13. 8. 2017

Veganské sušenky mandlové a čokoládové

MANDLOVÉ

1,5 šálku hladké mouky
1/2 šálku cukru
1/2 kostky Alsanu
200 g marcipánu
špetka soli
1 lžička mandlového extraktu
1 lžíce Amaretta nebo vody

ČOKOLÁDOVÉ

1,5 šálku mouky
1/2 šálku velmi tmavého cukru
1/2 kostky Alsanu
2 lžíce kakaa
špetka soli
1 lžička vanilkového extraktu
100 g drobně pokrájené směsi kandovaného ovoce
1 lžíce rumu nebo vody

Vyrobíme těsta postupným smícháním ingrediencí. Uložíme do chladu.
Odebíráme pak kuličky jako větší vlašský ořech, které v ruce zploštíme a přimáčkneme na desku. Před uložením na plech vyložený papírem kolečkům trošku srazíme hranu, aby nebyla tak ostrá.
Pečeme na 160°C / 12 minut.
Vykrajovat se mi nedařilo, ale možná i proto, že těsta nebyla dost uleželá, takže sušenky byly poněkud rustikálního vzhledu - totiž poctivě uplácané.
Od každého druhu je sušenek právě na 1 plech.


13. 5. 2017

Bábovka z mléčného piškotu - jako peříčko



4-5 žloutků
200 g cukru

250 g horkého mléka
(1/4 l)
280 g polohrubé mouky
1/2 prášku do pečiva
4-5 bílků
špetka soli



Potřebujeme elektrický šlehač. Rozdělíme žloutky a bílky, množství vajec podle jejich velikosti. Bílky se špetkou soli ušleháme na sníh. Žloutky dáme do větší mísy a lehce našleháme (spojíme) s cukrem. 

Za stálého šlehání přiléváme postupně horké mléko. Hmota se změní v mísu pěny, do níž krátce vešleháme mouku s práškem a nakonec ručně vmícháme sníh. 
Pečeme 40 minut /160°C na horkovzduch (bábovku), 25 minut na plechu.
Bábovka je neuvěřitelně lehoučká a měkoučká, jako pírko, musí se péci v největší formě nebo na velkém plechu.

8. 5. 2017

Vánočka neboli štědrovka, ze šesti pramenů pletená

1 lžíce rumu
80 g hrozinek

250 g mléka
1 lžička cukru
1 kostka droždí (42 g)

400 g hladké mouky
100 g polohrubé mouky
80 g cukru
1 vanilkový cukr
2 rovné lžičky soli
špetka kurkumy
z půlky citrónu kůra
80 g dobrého oleje
2 žloutky

(sekané mandle, mák)
30 g rozpuštěného másla
1/2 rozšlehaného bílku

Výroba vánočky je velmi jednoduchá. Toto je polopatický návod.
Hrozinky vsypeme do malé misky a zalijeme 1 lžící rumu, ne více. Dobře je zamícháme a během další práce ještě několikrát znovu promícháme. Mohou být namočené i pár dní předem, ale musí se přidávat osušené!
Všechno vlažné mléko si nalijeme do zadělávací mísy, přidáme lžičku cukru, zamícháme a nadrobíme čerstvé droždí. Necháme vzejít na teplém místě.
Přidáme vše ostatní, suché ingredience můžeme zvlášť smíchat v míse nebo při ruční práci postupovat podle svého obvyklého postupu. Já to dělávám tak, že napřed část suchého materiálu umíchám se základem na kaši, přidám žloutky a olej, promíchám a pak zadělám zbytkem suchého. Nyní většinou těsto připravuji v domácí pekárně. Toto množství se vejde do každé.
Těsto se v mé pekárničce zpracovává asi půl hodiny a hrozinky přidávám po 20 minutách.
Zpátky k přípravě.
Těsto necháme 40-80 minut nakynout (záleží, jak teplé místo na kynutí nalezneme) a pak je vyklopíme na kuchyňskou desku, na kterou si oběma rukama napřed rozmažeme půl lžíce oleje. Nelepí se to a nepřidáváme si do těsta zbytečně ani lžíci mouky.
Těsto rozdělíme na 6 stejně velkých kusů, které uhněteme v bochánky. Je lepší si je rozvážit, tj.: zvážíme celé těsto, vydělíme šesti atd.
Bereme jeden bochánek po druhém a rukama vyvalujeme do válečků. Vyvalujeme stále dokola postupně na několikrát tak, až se podaří vyválet přibližně na délku 40 cm. Pak upleteme vánočku.
Postup je velmi dobře vidět na videu pana Stupky, které je nejsrozumitelnější.
https://www.youtube.com/watch?v=1NioOB_A2ok

Pletení:
Prameny položíme na plochu rovnoběžně vedle sebe a jejich vzdálené konce přitiskneme dohromady a spoj pořádně rozplácneme a zatížíme. Vzniklou chobotnici si rozdělíme tak, že 3 chapadla budou směřovat šikmo k nám vlevo a tři šikmo vpravo.

Levé prameny vždy zůstávají ležet vlevo a pravé vpravo.
Levé prameny obsluhujeme pravou rukou a pravé levou rukou.
Levý i pravý svazek má VNĚJŠÍ, střední a VNITŘNÍ pozici.
Bereme vždy vnější a pokládáme jako vnitřní. 
Jeden bereme, protáhneme, vztyčíme. Druhý položíme.

Ruce před sebou překřížíme tak, aby levá byla nahoře a pravá pod ní. Levou rukou zvedneme pro začátek pravý VNĚJŠÍ pramen kolmo vzhůru. A teď:
  1. Pravou rukou uchopíme levý VNĚJŠÍ, protáhneme pod ZDVIŽENÝM a vztyčíme kdežto původně vztyčený položíme na jeho  (pravou) stranu jako VNITŘNÍ. Jde o původní pravý pramen.
  2. Ihned tou samou rukou uchopíme pravý VNĚJŠÍ, protáhneme pod ZDVIŽENÝM a vztyčíme, kdežto původně vztyčený uložíme na jeho (levou) stranu jako VNITŘNÍ.
  3. Ihned tou samou rukou uchopíme levý vnější, protáhneme pod zdviženým a vztyčíme. Původně vztyčený uložíme NAPRAVO jako vnitřní. Tento třetí bod je již opakováním prvního.
Takto pokračujeme až do konce a zbylé špičky pramenů pak spojíme stejně jako na začátku a dobře rozplácneme, chvíli podržíme nebo zatížíme. Těstu chvíli trvá vpravit se do žádané formy. Po odebrání zátěže ze začátku vánočky máme na obou koncích dobře spojené placky, které podložíme.
Vánočku přeneseme na plech pokrytý papírem a tence potřeme rozpuštěným máslem. Necháme ji kynout v teplé troubě 30 - 50 minut. Pak ji vyndáme, troubu rozehřejeme na 160°C, vánočku potřeme rozšlehaným bílkem a posypeme mandlemi nebo mákem, vložíme do trouby a pečeme 40 minut. 
Vyndanou vánočku ihned silně potřeme celým zbytkem másla, pokryjeme druhým pečícím papírem a přes celé přehodíme utěrku. Takto ponecháme 15-20 minut, načež odkryjeme. Hotovo.

Ještě pár postřehů:
Hrozinky nesmějí být v rumu namočené moc dlouho, po určité době totiž změknou tak, že se mícháním roztrhají a rozmažou. Suché hrozinky ale špatně drží v těstě. Tři dny jsou na namočení ideální.
Co se týče poměru hladké a polohrubé mouky, názory se různí, protože těsto z polohrubé mouky lépe drží tvar, je tužší. Ovšem nejlepší kynuté pečivo je z mouky hladké. Jde tedy o kompromis mezi tvarem výrobku a kvalitou střídy, kdy pro mě je na prvním místě lehkost a vatová textura střídy. Vánočka se dá udělat i pouze z hladké mouky.
Jestliže se těsto po vykynutí zdá příliš měkké, je lepší je přiměřeně podsypat moukou. Těsto musí být na pletení akorát tuhé a protože má každý doma jinou vlhkost a také i jinou mouku, může vzniknout potřeba těsto zpevnit, což se snadno při podsypávání doladí.

15. 4. 2017

Velikonoční nádivka II.


10 rohlíků
1 uzené koleno (přední)
hrst sekané pažitky
hrst sekané petrželky nebo kopřiv
sůl
muškátový oříšek
pepř
10 vajec
250 - 500 ml mléka
40 g másla


Rohlíky natrháme na kousky a smícháme s masem, kořením, solí a bylinkami. Zvlášť smícháme mléko a vejce - nešleháme. Směs vlijeme k houskám a rukou opatrně promícháme. Poklademe kousky másla a pečeme ve vyhřáté troubě na 180° asi 35 minut / horkovzduch.

17. 2. 2017

Kuře Marengo

4 kuřecí řízky
4 lžíce olivového oleje
4 stroužky česneku pokrájené na plátky
1 lžíce koření "kuře Marengo" od Antonína
sůl
střik bílého vína

1 cibule pokrájená na měsíčky
200 g žampionů
6 velkých úplně zralých rajčat
(případně +1 lžíce rajčatového protlaku)
1 lžíce koření "kuře Marengo"
šálek slepičího bujónu
4 lžíce pokrájených černých oliv
4 vejce vařená natvrdo

Kousky řízků marinujeme s olejem, česnekem, solí a kořením. 
V jedné nádobě osmažíme zeleninu a houby, podlijeme bujónem s kořením a přidáme olivy. 
Maso osmažíme na pánvi, zastříkneme vínem a vmícháme do směsi zeleniny a hub. 
Před dokončením přípravy masa můžeme přidat pár lžic brandy (a flambovat). Když je. Nemáme-li, bude to dnes bez brandy :-)
Ozdobíme půlkami vajec.

Příloha: 
bílý chléb - bageta
máslo
1-2 rozmačkané stroužky česneku
(brandy)
(petrželka)

Máslo si utřeme se špetkou soli a rozmačkaným česnekem. Bagetu rozkrájíme na plátky, které slabě natřeme ochuceným máslem. Poukládáme je na plech a zapečeme v troubě. Nebo (chléb) opečeme v toustovači a pak potřeme.
Sypeme čerstvou petrželkou.

29. 1. 2017

Chilli con carne jak se vaří v Texasu

600 g mletého libového hovězího masa
1 lžíce kmínu
2 lžíce oleje
1/2 l masového vývaru (vody)
sůl
1 vrchovatá lžíce koření: (paprika sladká i pálivá, oregano, česnek, cibule, pepř, muškátový ořech, kmín = "Mexiko" od Antonína)
2 plechovky červených fazolí nebo 1,+1 plechovka velkých bílých
1 plechovka cukrové kukuřice
120 g plechovka rajčatového protlaku
2 - 4 kostičky 70 % hořké čokolády
velká hrst zelené petržele

Maso rozdrobené vařečkou na malé kousky osmažíme spolu s kmínem na oleji do zlatova. Zalijeme vývarem, přidáme koření a dusíme 20 - 60 minut, podle možností.
Přidáme obsahy plechovek a čokoládu a provaříme. Nakonec vmícháme petrželku a necháme proležet alespoň půl hodinky, nejlépe přes noc.
Plechovkami fazolí jsou míněny 400 g konzervy.
Kukuřici můžeme dát mraženou, místo protlaku buď pyré nebo sekaná rajčata. Místo vývaru stačí i pouhá voda, neděláme větší množství omáčky. Na solení je třeba dát pozor, některé mleté maso je již solené z výrobny. Je také možné maso jen nakrájet na malé kostičky, nemusí být  mleté, ale musí se pak déle dusit. Taktéž přídavek čerstvé papriky, případně chilli podle vlastní chuti, lze jen uvítat.
Pokud nemáme speciální kořenící směs, je dobré přidat cibuli a česnek syrové, není potřeba je ale smažit do hněda jako na český guláš.
Čokoláda je velmi důležitá, bez ní to prostě není ani "chilli" ani mexické. Měla by být opravdu hořká, nejlépe s minimem cukru.

27. 12. 2016

Kvásek a kterak jej kultivovati

sklenice od okurek
ubrousek
gumička
voda
žitná celozrnná mouka
(pšeničná celozrnná mouka)

Vezmeme sklenici od okurek (třičtvrtělitrovou). Vlijeme asi do třetiny vlažnou (ne teplou) vodu. Přidáváme po lžících žitnou mouku, až je těstíčko něco mezi palačinkovým a lívancovým. Přidáme symbolickou špetku sušených kvasnic a lžičku ustrouhané cibule. Povážeme ubrouskem a necháme stát v teple do druhého dne (na vysoké lednici).
Druhý den přidáme pár lžic vlažné vody a trochu mouky a zamícháme jako předešle. Třetí den to samé. Necháme v teple, dokud nezačne kvasit a vonět, to by už třetí den měl. Vůně má být trošku jako ovocná, může být i trochu alkoholová.
Pak se použije, může se upotřebit všechen, pro další kultivaci stačí co zbude na stěnách - k tomu se přidá zase voda a mouka, pořádně zamíchá a může se dát rovnou do lednice. Bez zásahu vydrží v lednici i týden.
Množí se stále dokola, míchá dřevěnou nebo umělou lžící. Mouka se může dát i celozrnná pšeničná, i střídat. Před pečením se prostě vyndá z lednice a rovnou použije.
Já do kváskových chlebů přidávám vždy ještě trochu kvasnic. Těsto se pak nemusí při kynutí kontrolovat. Chléb pečený jen s kváskem podléhá velice sofistikované technologii, kterou je v domácích podmínkách těžké dodržet.

20. 12. 2016

Vanilkové rohlíčky


250 g hladké mouky
200 g másla
100 g mletých lískových oříšků
7 dkg moučkového cukru
1/4 lžičky soli
2 žloutky


Zpracujeme těsto, které necháme chvíli odležet. Pak tvarujeme rohlíčky a pečeme je horkovzduchem ve vyhřáté troubě  dorůžova, 15 min / 160°C. Chvíli je necháme chladnout ale ještě teplé obalujeme ve směsi moučkového cukru s vanilkou.

19. 12. 2016

Lahůdková sekaná pečeně s hraškou

700 g mletého masa
2 vejce
1/2 hrnku vody
2 vrchovaté lžíce hrašky
1 lžíce směsi koření
1 lžíce solamylu
1 jemně nastrouhaná větší mrkev
kousek pórku (asi tolik co mrkve)
sůl


Maso vybíráme tak, aby obsahovalo asi čtvrtinu sádla. Nejlepší je tedy vzít střední bůček a kousek předního hovězího nebo vepřového plecka, ale může být i jiné, pouze je vždy dobré dodržet poměr tlustého k libovému na čtvrtině. Před mletím maso dobře odblaníme.
Sekaná je výborná i pouze z vepřového masa.
Umleté maso necháme vychladit v lednici a pak je vložíme do mísy robotu. Postupně pomocí háku vmícháme všechny přísady. Můžeme přidat hrst dýňových semínek apod. Těsto mícháme, dokud nezačne být kompaktní a pružné, asi tak čtvrt hodinky.
Vytvarovanou šišku sekané (je poměrně měkká) opatrně obalíme v sezamovém semínku (není nutné). Nejlepší je ji péci na papíře, ještě lépe to jde ve dvou šiškách. Peče se 1 hodinu / 180°C horkovzduchem. Menší šišky budou za 45 minut.
Co se týče koření, dá se libovolně obměňovat. Mrkev a pórek se dá zaměnit za jinou kořenovou zeleninu a zelenou nať, cibuli nebo za mraženou zeleninu na svíčkovou, či jinou. Vše jemně nasekané, pokrájené či strouhané. Ledová přísada masovému těstu nevadí, či spíš prospívá.
Pokud nemáme hrašku, je možné ji nahradit bramborovým těstem v prášku, nebo prostě strouhankou.
Hraška je ale nejlepší. Sekaná je pak bezlepková.

13. 12. 2016

Pečené brambory


Syrové brambory rozkrojíme na půlky a vložíme slupkou dolů  na plech nebo na papír. Posolíme řeznou plochu, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme na 200° / 30-40 minut podle množství brambor.
Když jsou nafouklé a zlatavé, jsou hotové.

5. 12. 2016

Domácí slepované perníčky



400 g hladké mouky
140 g moučkového cukru
2 lžíce kakaa
1 lžíce perníkového koření
1/2 lžičky sody
1/2 lžičky prášku do pečiva
1/4 lžičky soli
100 g másla
2 vrchovaté lžíce medu
2 vejce


Suroviny zpracujeme na těsto v uvedeném pořadí, nejlépe v robotu a dáme odležet do lednice přes noc. Ráno necháme chvíli povolit a z placky, kterou vyválíme na tloušťku cca 3 - 4 mm vykrajujeme tvary podle potřeby. Mírně podsypáváme hladkou moukou.
Koleček o průměru 5 cm je 50 - 70 ks a vejdou se na 3 plechy.
Dobře si vyhřejeme troubu a pak pečeme každý plech zvlášť na 180 °C / 8 minut.
Hned, jak vyndáme plech z trouby, potřeme kolečka rozšlehaným vejcem aby byla lesklá.
Perníčky jsou hned po upečení měkké, dají se ozdobit polevou nebo slepovat.

Náplň

200 g sušených meruněk
200 g pevného meruňkového džemu

Meruňky rozsekáme v sekacím robůtku co to jde a za přidání džemu dosekáme na jemno. Náplň je pěkně hustá a nevytéká. V mixéru je postup opačný. Napřed dáme do nádoby džem a pak doplníme meruňkami a mixujeme. Nejzdravější je, umlít meruňky na ručním mlýnku, náplň se pak ale musí dosekat alespoň tyčovým mixérem.

Linecké koláčky


500 g polohrubé mouky
250 g moučkového cukru
1 lžička prášku do pečiva
1/4 lžičky vanilky
150 g másla
2 vejce
(z 1/2 citrónu strouhaná kůra)
2-3 lžíce mléka nebo vody

Suroviny zpracujeme v těsto, které necháme alespoň přes noc v chladničce.
Pomoučněným válečkem rozválíme placku na hladkou moukou lehce pomoučněné desce a vykrajujeme tvary. Pokud připravujeme tradiční koláčky s rybízovou marmeládou, do poloviny koleček uděláme (když už jsou na papíře na plechu) malým vykrajovátkem otvor. Síla těsta by měla být optimálně 2 mm nebo méně, podle toho, jak jsou tvary velké a jestli je budeme plnit.
Pečeme v dobře vyhřáté troubě tak, aby nechytly barvu, mají zůstat světle žluté, v horkovzduchu na 160 °C / 10-11 minut 1 plech (záleží na tloušťce těsta), 13 minut 2 plechy. Po upečení kousky i s papírem opatrně sesuneme z plechu a necháme vychladnout na rovné podložce.

Kdo má rád koláčky více mazané nebo potřebuje aby byly měkké hned druhý den, může vyzkoušet moji speciální nádivku:

250 g kyselého domácího džemu
200 g sušených slazených brusinek apod.

Džem dáme do mixéru a přidáme ovoce podle druhu celé nebo pokrájené. Záleží na síle mixéru. Necháme chvíli propracovat.
Na kolečka rozdělíme všechnu nádivku. Dobře nožem upravíme naplocho a trochu rozmáčkneme přitisknutím horního kolečka.
Naplněné koláčky uložíme přes noc do dobře uzavřené umělohmotné krabice. Ráno jsou měkké.

26. 10. 2016

Německá pomazánka (obatzda)

200 g zralého sýra s bílou plísní jako je Camembert
250 g jemného tvarohu
60 g másla
drcený kmín
sůl, pepř
prášková paprika nebo paprikový protlak
cibule, pórek
(pivo, mléko)

Umícháme máslo, tvaroh a koření a ochutíme. Vmícháme hrubší kostky sýra.
Nebo místo Camembertu přidáme jiný aromatický sýr jako jsou syrečky či Romadůr.
Pokud máme rádi skutečně rustikální pochoutky, dá se postupovat i jinak. Vezmeme tvaroh v kostce, naředíme pivem a ochutíme kořením, cibulí a solí. Přidáme kostky sýra a tuhé máslo rozkrájené na kostičky a zamícháme. Výsledek má být hrubý včetně kousků másla. Mažeme na chleba a ještě sypeme cibulí nebo pórkem. Takovou Obatzdu dostanete v Bavorsku koupit normálně v supermarketu.


22. 10. 2016

Předjarní salát z celeru, mrkve a naložených okurek



3 mrkve
půlka celeru
3 sladkokyselé okurky
3 lžičky ochucené majonézy
3 lžíce bílého jogurtu
sůl


Množství surovin se řídí poměrem = mrkev : celer : okurky = 1 : 1 : ½.


Mrkev, celer a okurky na jemno nasekáme v robotu, nebo nastrouháme na trhacím struhadle. Vše smícháme s ostatními ingrediencemi a necháme chvíli odležet. Místo majonézy a jogurtu se může dát jen citrónová šťáva a olivový olej.

15. 9. 2016

Kuře na paprice

4 kousky kuřete (prsa, horní stehna s kostí)
4 lžíce oleje
2-3 cibule
170 g směsi zeleniny (mrkev celer, petržel)
1 lžíce papriky
sůl
pepř
bobkový list
1 lžička rajčatového protlaku

1 lžíce paprikového protlaku
1 lžička mouky
100 ml šlehačky
2 lžičky cukru

Kuře opečeme na pánvi na oleji z obou stran do růžova a a přendáme jej do hrnce. Do pánve vsypeme cibuli a kostičky zeleniny, osolíme a pomalu smažíme dokud nezačnou první kousky cibule žloutnout, zasypeme paprikou a promícháme. Obsah pánve pak přendáme na maso do hrnce a zalijeme vodou tak, aby bylo maso zakryté. Přidáme bobkový list a rajčatový protlak a dusíme 30 - 60 minut.
Hotové maso vyjmeme a můžeme obrat, bobkový list vyjmeme. Kůži můžeme přidat do omáčky. Omáčku pak promixujeme se lžičkou mouky. Můžeme přidat ještě další papriku a paprikový protlak a provaříme. Dosolíme, vmícháme šlehačku a lehce dochutíme cukrem.

13. 9. 2016

Masové hašé

400 g vařeného předního hovězího masa
100 g pečeného tlustého bůčku
1 cibule
1 lžíce sádla + na pekáč
2 lžíce hladké mouky
3 dl mléka
muškátový oříšek
pepř
sůl
2 vejce

Maso vložíme do mixéru či procesoru a zalijeme směsí z pánve. Tu připravíme takto:
nakrájenou cibuli osmažíme na sádle do světle žluta, zasypeme moukou a tu lehce opečeme. Zalijeme mlékem, promícháme a stáhneme z ohně. Není třeba provářet ani dále zahřívat.
Vše v mixéru okořeníme a přidáme vejce. Pak rozmixujeme či rozsekáme na kaši, která by měla být spíše hladká, ale záleží na preferencích.
Hašé zapečeme ve vymazaném pekáčku v dobře vyhřáté troubě. Pečeme 20 minut / 180°C horkovzduchem.
Podáváme s vařeným bramborem, kysaným zelím a sázeným vejcem.
Hašé můžeme připravit z jakéhokoli tepelně upraveného masa, nejčastěji z polévky nebo zbytků pečeně.

5. 9. 2016

Ovocný koláč z kynutého těsta (s ovocem nebo náplní)

300 g mléka
20-30 g čerstvého droždí
450 g hladké pšeničné mouky
40 g dobrého oleje
1/2 lžičky soli
80 g cukru
1 vanilkový cukr (20 g)

Náplň:

1 kg ovoce (strouhaná jablka, krájené meruňky, švestky)
4-8 lžic cukru
1 pudinkový prášek (vanilka, smetana)
1 lžíce rumu

Drobenka:

120 g másla
8 lžic mouky
6-8 lžic cukru

Zpracujeme těsto a necháme vykynout. Mezitím si připravíme náplň a drobenku. Náplň doděláme až úplně těsně před plněním koláče, protože ovoce, jakmile se promíchá s cukrem, rychle pouští šťávu.
Na velký plech s okraji si nalijeme lžíci oleje a rukou jej rozetřeme. Vykynuté těsto vyklopíme na plech a naolejovanými dlaněmi je rovnoměrně rozmačkáme po celé ploše, pokryjeme náplní a nakonec posypeme drobenkou.
Pečeme ihned v dobře vyhřáté troubě horkovzduchem na 160°C přibližně 35 minut. Doba pečení závisí na množství a vlhkosti náplně, proto je možné, že někdy je třeba přidat asi 10 minut pečení navíc.
Náplň se dá udělat z každého ovoce, které je dostatečně měkké a nepouští moc šťávy, jako jsou třeba švestky, hrušky nebo třešně. Borůvky sypeme na těsto samotné. Menší ovoce stačí buď jen vypeckovat (třešně) nebo i rozpůlit (švestky). Výroba náplně má u kynutého těsta svůj smysl v tom, že ovoce tak nezalije těsto nadměrným množstvím tekutiny, která by je rozmáčela.
Tvrdé ovoce se musí napřed podusit, aby změklo a zároveň se částečně zbavilo přebytku vody. Je to třebas rebarbora, nektarinky nebo dýně. Takové náplně je ale lepší ještě přichutit menší sklenkou džemu nebo dalším ovocem s výraznější chutí. Nikdy však v náplni nesmí stát volná šťáva.
V hrubé váze je ovoce potřeba asi 1,2 kg.

14. 4. 2016

Německý koláč

300 g mléka
20-30 g čerstvého droždí
450 g hladké pšeničné mouky
40 g dobrého oleje
1/2 lžičky soli
80 g cukru
1 vanilkový cukr (20 g)

Náplň:

2 kostky tučného tvarohu (500 g)
2 vejce
4 lžíce cukru
2 lžíce mouky
1 vanilkový cukr (20 g)

200 g měkkých sušených švestek
3 lžíce povidel
3 lžíce tuhé marmelády
pokrájené meruňky

Drobenka:

120 g másla
8 lžic mouky
6 lžic cukru

Zpracujeme těsto a necháme vykynout. Mezitím si připravíme náplně a drobenku.
Na velký plech s okraji si nalijeme lžíci oleje a rukou jej rozetřeme. Vykynuté těsto vyklopíme na plech a naolejovanými dlaněmi je rovnoměrně rozmačkáme po celé ploše.
Pomocí dvou lžiček rozdělíme po celém koláči náplně tak, aby výsledkem byla oku lahodící mozaika. Lze doporučit tradiční diagonální rozvržení. Švestky podkládáme pod povidla. Nakonec posypeme drobenkou.
Pečeme v dobře vyhřáté troubě horkovzduchem na 160°C přibližně 30 minut.
Původní německý název: der Kleckselkuchen.
Náplně je možné obměňovat, v Německu je obvyklý koláč s mákem, tvarohem a marmeládou.
Meruňky z kompotu můžeme smíchat s meruňkovou marmeládou nebo i jinak improvizovat podle momentálních možností. Hrozinky a mandle jistě také neurazí, ale v německých receptech je nenajdeme. Na druhou stranu je fakt, že někde se tento koláč nazývá "český koláč", takže je možné navázat asi tak, že co si tam kdo chce dát, nechť dá.

3. 4. 2016

Sacher à la priscila-rajka


100 g dobré hořké čokolády
2 lžíce vody
100 g másla
špetka soli
100 g krupicového cukru
4 vejce
100 g polohrubé mouky

  • kvalitní meruňkový džem bez kousků (nejlepší je rozetřený přes síto)
na polevu:
140 g krupicového cukru
80 g vody
100 g dobré hořké čokolády (max 50% kakaa)
  • šlehačka
Vejce a máslo si vyndáme z lednice dvě hodiny předem.
V kovové míse nad párou rozpustíme čokoládu s vodou. V robotu našleháme máslo s polovinou cukru. Když máslo zbělá a nabude, začneme přidávat po jednom žloutky a po částech vlažnou čokoládu a vždy dobře rozšleháme.
V jiné míse pak robotem ušleháme z bílku, špetky soli a druhé poloviny cukru sníh. Mouku a sníh střídavě ručně, stěrkou, vmícháváme do čokoládového těsta.
Těsto rozetřeme do vymazané a vysypané 21 cm formy na dort a pečeme v rozehřáté troubě 40 minut na 160°C. Korpus necháme chvíli chladnout ve formě a poté jej otočíme na mřížku a necháme obrácený vychladnout úplně.
Vychladlý korpus 1x rozřízneme a bohatě naplníme rozetřeným meruňkovým džemem. Potřeme obě půlky dortu a necháme trochu zaschnout.
Může se stát, že se na dortu udělá hladká krusta, která se ale během manipulace začne loupat a drolit. Nevadí to, prostě ji odrolíme. Korpus pod ní je stabilní.
Vršek a strany dortu polijeme horkou polevou.
Podáváme s neslazenou šlehačkou.

Výroba polevy není těžká, ale je třeba se jí plně věnovat. Cukr s vodou přivedeme k varu a vaříme v malém kastrůlku mírným varem 7 minut, ne více, takto to prostě stačí. Svaření na nit to úplně není, je to kompromis. Když se cukr svaří málo, poleva se drobí, když moc, špatně teče.
Do rozvaru ihned vložíme rozlámanou čokoládu, počkáme 5 minut, rozmícháme a okamžitě poléváme dort. Napřed natřeme stěrkou boky, pak polijeme vršek. Polevu všechnu najednou nalijeme na prostředek dortu a několika pohyby rozetřeme.
Jakmile máme podezření, že je poleva příliš hustá, nemá smysl dort polévat. Rozehříváme ji na velmi mírném ohni za opatrného přidání lžíce horké vody a promícháme. Musí téci asi jako hodně řídký med. Jestliže je kašovitá, tedy příliš zhoustne, či nastane zdržení při potírání boků, a už si nejsme jisti dostatečnou tekutostí, naředíme ji. Poleva dost rychle tuhne, takže žádné zdržování a pěkně svižně polít. Důležité je, umístit dort před poléváním na stabilní mřížku, se kterou se pak dá zatuhnout do chladu. Dort se nedá před zatuhnutím polevy nikam přendavat, protože by poleva popraskala a zkrabatila se.
Na polevu není dobrá čokoláda s příliš velkým obsahem kakaa. Vyšší obsah kakaa totiž jde na úkor obsahu kakaového tuku, který pak v polevě chybí a kakao navíc ji zase příliš zahušťuje.
Po ztuhnutí má poleva mít mírně krupičkovitou strukturu. Přesně takovou má na originálním dortu.
Podle původní receptury se džemem natře i vršek a boky dortu. Musí se však nechat dobře zaschnout. To může být časový problém. Já nahoře nepotírám, ale je to chyba, protože hladký zaschlý povrch se lépe polévá polevou.

2. 4. 2016

Monkey bread


300 g mléka
půl kostky čerstvého droždí
470-500 g hladké pšeničné mouky
40 g dobrého oleje
1/2 lžičky soli
80 g cukru
1 vanilkový cukr (20 g)

k vytvarování:
4 PL nejtmavšího cukru
4 PL cukru krupice
1 PL koření do moučníků nebo skořice

máslo na formu, potírání a do sirupu = 60 g

Připravíme si těsto obvyklou metodou. Po vykynutí je vyklopíme na olejem lehce potřené prkénko a rozkrájíme na pásy. Z pásů pak nakrájíme kostky o velikosti 3 cm. Kostky můžeme, ale nemusíme zakulatit na kuličky. Ideální počet kuliček do mojí formy je okolo padesáti, ale není nutné počítat, kuličky nebo kousky se mohou skládat nepravidelně.
Kuličky skládáme na prkénko, všechny pak pomažeme rozpuštěným máslem a  po částech oválíme v míse se směsí cukru a koření. Cukr je lepší jemněji drcený, ale ne moučkový.
Obalené kuličky vkládáme do máslem vymazané velké formy na bábovku, případně moučník uložíme do dvou nádob. Necháme vykynout cca 30 minut a potom pečeme 40 minut / 160°C.
Mezi tím si připravíme sirup na polití svařením ingrediencí:

zbytek cukru z obalování
zbytek másla z potírání
2-3 lžíce tekutiny: rumu a/nebo pomerančové šťávy/trocha citrónu (ne více, sirup musí být hustý)

Po upečení moučník ještě ve formě polijeme sirupem, necháme 10 minut stát a pak ihned vyklopíme na talíř.
Monkey bread je vlastně neuvěřitelně zjednodušený a zároveň vylepšený Savarin. Klobouk dolů před jeho vynálezcem. A zatímco Savarin trápí mnohé kuchtíky nepochopeným návodem na sirup, v tomto receptu nepochopení naprosto nehrozí. Povede se určitě a milovníky kynutého pečiva velmi příjemně překvapí.

20. 3. 2016

Pečení na Zelený čtvrtek: jidáše


Zaděláme si těsto podle receptu z těchto stránek.


Potřebujeme:


250 g mléka
35 g oleje
1/2 lžičky soli
80 g cukru
1 vanilkový cukr
500 g hladké pšeničné mouky
1 lžičku sušeného francouzského droždí nebo
30 g čerstvého


Od té doby, co se už u nás nedá sehnat francouzské sušené droždí saf-instant s vlaštovkou na obalu, používám většinou na všechno droždí čerstvé.
Po vykynutí těsto vyklopíme rovnou na desku. Nelepí se a mouka se nedává.
Těsto nařežeme na pásy a lehce je rukama pomažeme olejem. Pásy vytahujeme na délku, na kousky na prst silné a dlouhé 15 - 20 cm, které dlaní trochu vyválíme a můžeme je i maličko zakroutit. Pracujeme rychle, aby těsto neoschlo.  Válečky stáčíme v libovolné tvary, necháme na plechu na papíře ještě dokynout potřené máslem a pak pečeme v dobře vyhřáté troubě každý plech 11-12 minut / 200°C horkovzduchem. Z půl kila mouky uděláme 2 plechy jidášků.
Hotové ještě teplé po několika házíme do větší mísy s teplou polevou, ve které je dobře obalíme.

Poleva:
4 lžíce medu
4 lžíce másla
2 lžíce rumu

Med s máslem na teple rozmícháme se zbytkem másla na pomazání. Stáhneme a přilijeme rum. Poleva má být dobře spojená a řídká jako kašička, má jí být cca 250 g. Zbylou polevu po vychladnutí jidášků nalijeme ještě vrchem.


19. 3. 2016

Houskový knedlík

na 2 knedlíky:

200 g polohrubé mouky
200 ml vody
sůl
1/2 balíčku prášku do pečiva
(1 lžíce polévkového droždí
nebo 1 lžička sušených kvasnic)
2 housky

Vše kromě housek smícháme na těstíčko. Přidáme housky pokrájené na 1 cm kostky a dobře vmícháme. Necháme chvíli odstát a zatím si dáme vařit vodu.
Odstáté těsto rozdělíme stěrkou napůl a postupně vhodíme každou půlku na pomoučněné prkénko a vyválíme kouli a z ní knedlík.
Knedlík vaříme 25 minut v osolené vodě. v polovině vaření jej otočíme. Krájíme nití.
Droždí se dávat nemusí, je jenom na zlepšení chuti.
Recept jsem našla na Labužníku.

18. 3. 2016

Těsto na: Slaný koláč



100 g hladké celozrnné mouky
100 g hladké bílé mouky
1 lžička soli
1 lžička prášku do pečiva
1 lžička sušeného droždí
5 lžic oleje
10 lžic vody



V robotu promícháme sypké přípravy s olejem. Mícháme pomocí lopatky (paddle attachment). Pomalu přiléváme vodu a sledujeme, jak se během míchání tvoří těsto. Těsto musí být měkké a pružné. Jakmile konzistence vyhovuje, přestaneme přidávat vodu a necháme ještě chvíli pomalu hnětat, přibližně minutu.
Těsto rozválíme a vyložíme jím formu cca 30 cm v průměru.

Na náplň použijeme pár hrstí osmažené zeleniny, kterou upravíme na těsto, posypeme sýrem a zalijeme vajíčky  se smetanou. Můžeme okořenit, přidat slaninu, rajčata nebo olivy pro ozdobu. Pozor na množství soli, sýr bývá často slaný dost a případné kořenící směsi též.
Koláč pečeme v dobře vyhřáté troubě 12 minut / 240°C. Pak troubu vypneme a nakoukneme, někdy necháme ještě 6 minut dojít. Náplň musí být pevná, pokud se ještě při pohybu formy vlní nebo třese (neměla by), zavřeme koláč zpět do trouby. Někdy je opravdu koláč upečený už za 12 minut, jindy ho nechávám ještě těch 6 minut dojít, záleží na tom, jestli byly suroviny studené nebo ne a jak vysoká je vrstva náplně.

náplň:

sáček mražené zeleniny (350 g)
nebo: vařené brambory, mrkev, cibule atd.
1 lžíce oleje
50 g krájené slaniny či uzeniny (nemusí být)
100 - 150 g strouhaného sýra

4 vejce
1/2 kelímku smetany nebo mléka (cca 100 ml)
špetka soli

Syrovou nebo mraženou zeleninu osmažíme na oleji až změkne. Vařenou zeleninu upravovat netřeba. Slaninu nebo klobásku ke smažení přihodíme. Náplň musí být dobře udělaná již před pečením, při pečení už se nedodělá.
V misce smícháme vejce, smetanu (mléko) a lehce osolíme. Prochladlou náplň upravíme na těsto, posypeme rozdrobeným nebo nastrouhaným sýrem, můžeme okořenit a těsně před pečením zalijeme vaječnou směsí a ozdobíme.
Náplň a sýr volíme podle možností a chuti. Kořenění není nutné, bez koření více vynikne chuť surovin. Vše záleží na momentálních možnostech a chuti.

9. 3. 2016

Bramborová buchta

500 g syrových brambor
1/2  l horkého mléka
40 g droždí
špetka cukru
2 vejce
500 g polohrubé mouky
3-7 stroužků česneku
majoránka
pepř
sůl
(150 g libové uzeniny)

100 g sádla na pekáč - nutné!
(150 g jemných plátků anglické slaniny)

Brambory jemně nastrouháme do dostatečně velké mísy nebo hrnce (o obsahu minimálně 5 litrů) a polijeme horkým mlékem. Směs by měla být vlažná. Pokud ne, chvíli počkáme a pak do důlku v ní rozdrobíme droždí a přidáme malou špetičku cukru. Necháme vzejít.
Přidáme všechny ostatní přísady a zamícháme. Těsto nemá být moc husté, ale hlavně nesmí být vodnaté. Pokud je vodnaté, trochu je zahustíme moukou, ale opatrně. Nejdůležitější je pořádně je osolit a ochutit. Upečením se sůl ztratí v bramborách.
Těsto dáme kynout do trouby na půl hodiny nebo na teplé místo v kuchyni na hodinu. Těsto je pěkně pěnové a minimálně zdvojnásobené. Kostičky libové uzeniny je nejlepší nasypat do těsta až na pekáči. Navrch můžeme rozprostřít slaninu - doporučuji.
Pečeme na sádlem silně vymazaném plechu, v dobře vyhřáté troubě, 40-50 minut / 180°C.
Buchtu lze péci jak na velkém plechu tak i na menším, záleží na oblibě opečených krajů. Buchta je křupavá za všech stran.
Do pekáče, ve kterém obyčejně peču kachnu, dělám těsto ze 300 g brambor. Poměr je, kolik brambor, tolik mléka a tolik mouky.

9. 2. 2016

Krémová "žloutková" polévka z bramboru, mrkve, květáku a cibule

brambor
mrkev
květák
cibule
šlehačková smetana
sůl

Suroviny vybereme tak, aby bylo od každého druhu stejné objemové množství. Očistíme co je nutné a dáme vařit celé kusy (ne na drobno) pouze zakryté vodou. Vaříme 10 minut a rozmixujeme i s vývarem, smetanou a solí. Na polévku v množství z 1 bramboru stačí 1 - 2 lžíce smetany.
Solíme velmi opatrně tak, aby slaná chuť nepřevážila nad chutí a sladkostí zeleniny.




Maďarské kuličkové řezy à la priscila-rajka

tmavé těsto na kuličky:

130 g polohrubé mouky
100 g cukru
špetka soli
2 lžíce kakaa
1/2 lžičky prášku do pečiva
90 g másla
1 vejce
1 lžička citrónové šťávy

světlé těsto:

250 g cukru
4 žloutky
150 g másla
1 vanilkový pudink - prášek
2 kostky (polo)tučného tvarohu, tj. 500 g
4 bílky na sníh
špetka soli

Řezy je nejlepší připravit den předem, aby se dobře uležely. Dělají se na menším plechu. Spotřebujeme na ně celou 250 g kostku másla.

Nejprve si připravíme tmavé těsto na kuličky tak, že smícháme všechny sypké přípravy a z této směsi a másla potom připravíme drobenku, kterou nakonec zaděláme vejcem a citrónem. Z tohoto těsta pak ukoulíme přibližně 25 kuliček, které rozložíme do máslem vymazané formy. Formu s kuličkami je možné umístit na chvíli, než doděláme zbytek práce, do lednice nebo mrazáku, aby kuličky neztratily tvar. Pokud těsto hodně změkne již během přípravy, dáme je i před formováním kuliček na chvíli do mrazáku, aby ztuhlo. Naopak zdá-li se těsto příliš tuhé, přidáme do něj lžičku vody. Kvalita těsta vždy záleží na více faktorech jako je vlhkost a kvalita mouky, použitý cukr a tuk, velikost vajec atd.

Zaděláme světlé těsto postupným smícháním, všech příprav podle seznamu, cukr, máslo a žloutky je lepší našlehat. Z bílků ušleháme sníh a opatrně jej vmícháme. Do světlého těsta se nedává žádný prášek do pečiva, proto je našlehání sněhu nutné.
Světlé těsto opatrně naneseme okolo kuliček a přes ně a dáme ihned péci. Světlé těsto nejde moc dobře roztírat, ale to nevadí, protože v troubě povolí a perfektně kuličky zalije a zároveň pěkně nabude.
Pečeme 30 minut / 160°C.
Originální název: Kukucskálós túrós


27. 12. 2015

Uzené s povidlovou omáčkou v pomalém hrnci

700 g uzené krkovice
350 g zeleninové směsi na svíčkovou (mrkev, celer, petržel)
2 vrchovaté lžíce povidel
pepř

Do hrnce vlijeme 2 hrnky vody, rozmícháme povidla, vložíme maso nakrájené na plátky a obsypeme zeleninou. Přidáme pár kuliček pepře. Nesolíme.
Připravujeme 4/8 hodin.
Maso vyndáme, vše ostatní rozmixujeme na omáčku, doředíme na požadovanou hustotu.
Podáváme s brambory / knedlíkem.

20. 12. 2015

Velmi chutné klasické pečené kuře

6 kuřecích stehýnek nebo prsíček i s kůží nebo celé kuře
2 litry vody
120 g soli

200 g másla
kmín

Tento recept je odpovědí na otázku: jak dobře upéci kuře, aby mělo chuť a bylo šťavnaté a měkké a s vypečenou kůží. Především ale: jak dostat do kuřecího masa tu chuť, která v něm má být a jak je přitom nevysušit a nepokazit.
Večer, den před pečením, nalijeme do hrnce vodu a rozpustíme v ní sůl. Do solného roztoku vložíme maso. Hrnec uložíme do lednice.
Druhý den vodu z masa slijeme a vyhodíme, a kousky rozložíme těsně vedle sebe do pekáče. Navrch položíme pokrájené máslo a pokmínujeme. Nepodléváme a přiklopíme.
Pečeme (horkovzduchem - není nutné) na 130°C 3,5 hodiny bez nahlížení, pak pekáč vyjmeme z trouby, rozpálíme gril na 240°C a pekáč bez poklice vložíme dovnitř na maximálně 5 minut a pak hned vyjmeme.
Přidat k masu zeleninu, marinádu nebo houby podle nejrůznějších receptů je samozřejmě možné, ale již to není NUTNÉ, protože kuře je už takto lahůdka.

1. 12. 2015

Sádlové koláčky

140 g mouky
140 g moučkového cukru
3 lžíce kakaa
140 g sádla

Z těsta uválíme váleček a rozkrájíme ho na kousky. Z nich uválíme kuličky a na plechu do nich uděláme důlky, které naplníme marmeládovou náplní.
Pečeme cca 12 minut na 160°C - jakmile se začnou koláčky péct, lesknou se. Když se přestanou lesknout, jsou hotové.

17. 11. 2015

Rychlé máslové koláčky



250 g hladké mouky
špetka soli
125 g másla
4-5 lžic ledové vody

pudinková náplň:

250 ml mléka
2 lžíce cukru
1 pudink
+1 vejce



ovocná náplň:

1 lžíce rumu nebo citrónová šťáva
1-2 lžičky solamylu
kyselý džem
ovoce, mandle

Začneme tím, že uvaříme pudink bez vajíčka a necháme chladnout.
V robotu zpracujeme těsto míchací metlou, nejprve jako drobenku, kterou pak zaděláme vodou. Vyválíme je rovnou na desce na tloušťku 3 mm, nelepí se. Skleničkou nebo formičkou vykrajujeme koláčky a rozložíme je na plech. Koláčky při pečení nenabudou vůbec do stran, nafukují se hlavně do výšky, stačí je pokládat pár milimetrů od sebe.
Jakmile vyndáme z robotu těsto, necháme v něm vymíchat pudink do zchladnutí. Do vlažného pudinku pak dobře zapracujeme vejce.
Hotovou náplň přendáme do plničky nebo i jen do silnějšího sáčku, kterému poté ustřihneme růžek. Pudink nastříkáme do kruhu na každý koláček a střed necháme volný, ten se naplní džemem nebo marmeládou. Zdobíme mandlemi nebo kouskem ovoce.
Je důležité, aby byla ovocná náplň dost výrazně kyselá, a abychom do ní vždy přidali alespoň 1 lžičku škrobu, jinak pustí při pečení šťávu a koláčky nejsou tak pěkné.
Pečeme 15 min. / 180°C v dobře předehřáté troubě.
Vystačí na 1 plech, 30-50 koláčků o průměru cca 5 cm.