8. 5. 2017

Vánočka neboli štědrovka, ze šesti pramenů pletená

1 lžíce rumu
80 g hrozinek

250 g mléka
1 lžička cukru
1 kostka droždí (42 g)

400 g hladké mouky
100 g polohrubé mouky
80 g cukru
1 vanilkový cukr
2 rovné lžičky soli
špetka kurkumy
z půlky citrónu kůra
80 g dobrého oleje
2 žloutky

(sekané mandle, mák)
30 g rozpuštěného másla
1/2 rozšlehaného bílku

Výroba vánočky je velmi jednoduchá. Toto je polopatický návod.
Hrozinky vsypeme do malé misky a zalijeme 1 lžící rumu, ne více. Dobře je zamícháme a během další práce ještě několikrát znovu promícháme. Mohou být namočené i pár dní předem, ale musí se přidávat osušené!
Všechno vlažné mléko si nalijeme do zadělávací mísy, přidáme lžičku cukru, zamícháme a nadrobíme čerstvé droždí. Necháme vzejít na teplém místě.
Přidáme vše ostatní, suché ingredience můžeme zvlášť smíchat v míse nebo při ruční práci postupovat podle svého obvyklého postupu. Já to dělávám tak, že napřed část suchého materiálu umíchám se základem na kaši, přidám žloutky a olej, promíchám a pak zadělám zbytkem suchého. Nyní většinou těsto připravuji v domácí pekárně. Toto množství se vejde do každé.
Těsto se v mé pekárničce zpracovává asi půl hodiny a hrozinky přidávám po 20 minutách.
Zpátky k přípravě.
Těsto necháme 40-80 minut nakynout (záleží, jak teplé místo na kynutí nalezneme) a pak je vyklopíme na kuchyňskou desku, na kterou si oběma rukama napřed rozmažeme půl lžíce oleje. Nelepí se to a nepřidáváme si do těsta zbytečně ani lžíci mouky.
Těsto rozdělíme na 6 stejně velkých kusů, které uhněteme v bochánky. Je lepší si je rozvážit, tj.: zvážíme celé těsto, vydělíme šesti atd.
Bereme jeden bochánek po druhém a rukama vyvalujeme do válečků. Vyvalujeme stále dokola postupně na několikrát tak, až se podaří vyválet přibližně na délku 40 cm. Pak upleteme vánočku.
Postup je velmi dobře vidět na videu pana Stupky, které je nejsrozumitelnější.
https://www.youtube.com/watch?v=1NioOB_A2ok

Pletení:
Prameny položíme na plochu rovnoběžně vedle sebe a jejich vzdálené konce přitiskneme dohromady a spoj pořádně rozplácneme a zatížíme. Vzniklou chobotnici si rozdělíme tak, že 3 chapadla budou směřovat šikmo k nám vlevo a tři šikmo vpravo.

Levé prameny vždy zůstávají ležet vlevo a pravé vpravo.
Levé prameny obsluhujeme pravou rukou a pravé levou rukou.
Levý i pravý svazek má VNĚJŠÍ, střední a VNITŘNÍ pozici.
Bereme vždy vnější a pokládáme jako vnitřní. 
Jeden bereme, protáhneme, vztyčíme. Druhý položíme.

Ruce před sebou překřížíme tak, aby levá byla nahoře a pravá pod ní. Levou rukou zvedneme pro začátek pravý VNĚJŠÍ pramen kolmo vzhůru. A teď:
  1. Pravou rukou uchopíme levý VNĚJŠÍ, protáhneme pod ZDVIŽENÝM a vztyčíme kdežto původně vztyčený položíme na jeho  (pravou) stranu jako VNITŘNÍ. Jde o původní pravý pramen.
  2. Ihned tou samou rukou uchopíme pravý VNĚJŠÍ, protáhneme pod ZDVIŽENÝM a vztyčíme, kdežto původně vztyčený uložíme na jeho (levou) stranu jako VNITŘNÍ.
  3. Ihned tou samou rukou uchopíme levý vnější, protáhneme pod zdviženým a vztyčíme. Původně vztyčený uložíme NAPRAVO jako vnitřní. Tento třetí bod je již opakováním prvního.
Takto pokračujeme až do konce a zbylé špičky pramenů pak spojíme stejně jako na začátku a dobře rozplácneme, chvíli podržíme nebo zatížíme. Těstu chvíli trvá vpravit se do žádané formy. Po odebrání zátěže ze začátku vánočky máme na obou koncích dobře spojené placky, které podložíme.
Vánočku přeneseme na plech pokrytý papírem a tence potřeme rozpuštěným máslem. Necháme ji kynout v teplé troubě 30 - 50 minut. Pak ji vyndáme, troubu rozehřejeme na 160°C, vánočku potřeme rozšlehaným bílkem a posypeme mandlemi nebo mákem, vložíme do trouby a pečeme 40 minut. 
Vyndanou vánočku ihned silně potřeme celým zbytkem másla, pokryjeme druhým pečícím papírem a přes celé přehodíme utěrku. Takto ponecháme 15-20 minut, načež odkryjeme. Hotovo.

Ještě pár postřehů:
Hrozinky nesmějí být v rumu namočené moc dlouho, po určité době totiž změknou tak, že se mícháním roztrhají a rozmažou. Suché hrozinky ale špatně drží v těstě. Tři dny jsou na namočení ideální.
Co se týče poměru hladké a polohrubé mouky, názory se různí, protože těsto z polohrubé mouky lépe drží tvar, je tužší. Ovšem nejlepší kynuté pečivo je z mouky hladké. Jde tedy o kompromis mezi tvarem výrobku a kvalitou střídy, kdy pro mě je na prvním místě lehkost a vatová textura střídy. Vánočka se dá udělat i pouze z hladké mouky.
Jestliže se těsto po vykynutí zdá příliš měkké, je lepší je přiměřeně podsypat moukou. Těsto musí být na pletení akorát tuhé a protože má každý doma jinou vlhkost a také i jinou mouku, může vzniknout potřeba těsto zpevnit, což se snadno při podsypávání doladí.

Žádné komentáře: