O guláši

Toto je asi ten nejzákladnější recept na guláš. Je přece zřejmé, že právě v zemi, kde tento pokrm vynalezli, musejí právě ten nejgulášovatější guláš vařit. Akorátže cestou z jeho rodné vlasti do naší rodné vlasti došlo k lehkému přesunu významů, takže vše je trochu jinak a platí:

perkelt v Maďarsku = guláš u nás, zatímco
guláš v Maďarsku = bramborový guláš křížený s gulášovou polévkou u nás.

Z hlediska klasifikace jídel se v případě guláše vlastně jedná o ragú, kterýžto pojem značí dle definice "dušené kousky masa se zeleninou v omáčce". Které ragú je už gulášem a které ne, by se myslím dalo stanovit takto: guláš obsahuje papriku a cibuli.

S tou hustší omáčkou, jak jej známe z hospody, se guláš vyprofiloval spíš až u nás, takže se dá říci, že jde o jídlo, které osciluje mezi konzistencí polévky přes řídkou omáčku s množstvím masa až k husté omáčce s málem masa. O tom, co vše je možné do guláše přidat nebo jak jej lze vylepšit jsou napsány knihy, zde následuje krátký výčet, jen tak pro inspiraci.

Napřed uvedu rodné bratry maďarského guláše, jimiž jsou: paprikáš, perkelt a tokáň ( spíše bratranec). Z dalších variací uvádím jen ty nejvýraznější, protože ačkoli se může zdát, že kdejaké město a kraj má svůj vlastní recept na guláš, není to pravda a z největší části se v ingrediencích jedná jen o rozdíly v řádu gramů na kotel materiálu a v názvech o nezodpovědné plácání. Ačkoli je známo, že tvorba názvů v gastronomii by měla vycházet ze studia souvislostí, evidentně se tím spousta lidí neřídí a zavádějí tak do gastronomie značný zmatek. Květnatý až pseudobásnický název možná pěkně zní svému "tvůrci", ale jeho popisná a informativní hodnota bývá přečasto nulová.

Za základ, ke kterému se vztahují poznámky dole je vzat právě tento recept "Maďarský guláš". Za pomlčkou jsou pak uvedeny ingredience, které jej rozvíjejí.

• Paprikáš, teprve ten správný fundament mezi maďarskými ragú - lečo (cibule, paprika, rajče), kysaná smetana.
• Perkelt, libovolný druh masa nakrájeného asi na 2 cm kostky - rajský protlak a přídavek podle krajových zvyklostí: papriky, rajčata, česnek, sezónní zelenina (jeho reprezentantem je například právě shora uvedený "Maďarský guláš"), bez smetany
  
• Tokáň, maso nakrájené na nudličky - slanina, česnek, rajský protlak, víno, (sladká smetana), lečo (cibule, paprika, rajče), většinou bez práškové papriky! leč ne vždy :-)

Tyto tři kategorie shledávám velmi proměnlivými !

• Český guláš, zahuštěná a rozmnožená omáčka - chlebem, moukou, jíškou, bramborem, (majoránka), (rajský protlak) a posyp: křen, cibule, sladkokyselá naložená (i ostrá) zeleninová směs, konzervovaný zelený hrášek, kyselá okurka
• Plzeňský guláš - pivo místo vývaru
• Karlovarský guláš - moukou zahuštěný paprikáš bez zeleniny, tj. český guláš + kysaná smetana.
• Bratislavský guláš, prakticky česká svíčková s masem pokrájeným na kostky, ochucená vínem, hořčicí a cukrem, tedy na sladkokyselo (název poněkud mate, de facto nejde o guláš, ale o ragú jistě :-)
• Bramborový guláš, tedy to, čemu se v Maďarsku říká "guláš", rozmnožená a lehce zahuštěná omáčka, brambory - a jeho podivuhodná odnož:
• Buřtguláš - brambory
  
• Mexický guláš, čili chilli con carne, z mletého hovězího, má kořeny spíš v mexické kuchyni. Koření: paprika sladká i pálivá, oregano, česnek, cibule, pepř, muškátový oříšek a kmín - fazole, kukuřice, rajčatový protlak
• A Segedínský guláš jako důstojná tečka za předchozím přehledem. Je lahodným spojením gulášového základu, vepřového plecka, kysaného zelí a smetany. Správně se dělá z bůčku, což jasně dokazuje jeho český původ. Má se Szegedem asi tolik společného, co Španělský ptáček se Španělskem. Snad by se dal prohlásit za zelnou mutaci paprikáše, naštěstí však rodokmenu netřeba.