18. 10. 2008

Beef Stroganoff v pomalém hrnci

800 g hovězího zadního masa nakrájeného na hranolky
na směs:
200 ml horké vody
2 lžíce plnotučné hořčice
4 lžíce kečupu
2 lžíce worcesterové omáčky
1 lžička kmínu
bílý pepř
sůl
V nádobě smícháme všechny suroviny na směs, přidáme maso, promícháme a urovnáme. Vaříme 7 (3,5) hodin.

na dokončení:

200 ml šlehačky
1 rovná malá lžička hladké mouky
1 konzerva krájených žampionů o obsahu 400 ml nebo upravené lesní houby
3 pokrájené sladkokyselé okurky
Směs zalijeme šlehačkou s moukou. Více mouky v žádném případě do tohoto pokrmu nepatří! Cílem je pouze šťáva, nikoli omáčka.
Přidáme žampiony bez nálevu a okurky, mírně promícháme a necháme dovařit ¼ hodiny.
Podle vlastního názoru a chuti můžeme doplnit i dalšími ingrediencemi, bez nichž si mnozí tento pokrm neumí představit. Jsou jimi:
  • 1 lžíce rajčatového protlaku (dává se do základní směsi)
  • 200 ml bílého vína (dává se do základní směsi místo vody, pokud nepoužijeme okurky)
  • 3 lžíce kaparů (pokud nepoužijeme okurky)
  • citronová šťáva (nakonec)
  • 150 ml kelímek kysané smetany (nakonec)
Obvykle se v tuzemsku podává s těstovinami nebo rýží, ovšem Mstislav Roztropovič považuje za jedinou myslitelnou přílohu hranolky a kdo jsme my, abychom velikánovi odporovali?
Co se týče toho nejsprávnějšího složení, dá se dnes s určitostí říci pouze to, že nikdo pořádně neví, co do tohoto jídla patří. Bez pochybností snad jenom hovězí svíčková, hořčice a smetana. Co tam však kuchař hraběte Stroganova dával nad to, můžeme jenom hádat.
Obecná představa je, že to byly houby. Ale jaké? Žampiony asi těžko! Prostě nějaké ruské houby...
Okurky? Vsadím se, že rychlokvašky - v té době jediné naložené okurky v Rusku se myslitelně vyskytující.
Vsadila bych i na kmín a možná kopr.
Mezitím tento pokrm kdosi inovoval přidáním rajčatové pasty. Je otázka, zdali má vůbec smysl, brát takovou úpravu do úvahy, protože je jisté, že původně tam rajčata v žádné formě nepatřila. Zatím to řeším kečupem, protože smetanová rajčatová omáčka je zase cosi trochu jiného a v kečupu, jak známo, mnoho rajčat není...
Ale červenou složku mám v úmyslu ještě zvážit a možná i vypustit a chystám se základ vybudovat spíše na bílém víně.
Někteří neznalci dávají pod maso cibuli či papriku. Takové maďarské nápady ale na první pohled do ruského jídla nepasují. Můj momentální názor je, že jelikož tyto suroviny charakterizují spíš guláš, je třeba je co nejkategoričtěji odmítnout. Neděláme přece guláš na smetaně!
Jak to vidím, chuť Stroganoffu směřuje spíš k okurkám, a to v koprovém nálevu, anebo ke kaparům s bílým vínem.
Naopak zcela bez debaty je použití kysané smetany. Je to, narozdíl od smetany sladké, tradičně dostupná surovina. Já nemám převařenou kysanou smetanu v omáčce ráda, takže dávám přednost variantě se smetanou sladkou.
Závěrem:
Ačkoli všechny suroviny použité v tomto receptu tradiční nejsou a je možno je považovat za nesporně sporné (kečup), například zrovna worcester, jenž může působit na první pohled podobně, je naopak mým kandidátem č. 1 na nejpravděpodobnější "tajemství" hraběcího mistra kuchaře. Anglofilství tehdejší ruské společnosti je notoricky známé, což vede některé kreativce k domněnce, že minimálně, kdyby worčestrovku v Rusku znali, určitě by ji tam dali, ergo kladívko platí, že takový zcestovalý člověk jako hrabě, ji znát musel a proto ji tam jistě dal. Nemožné? - Naprosto ne!
Zamýšlený soulad chutí, jenž můžeme za autentický alespoň teoreticky považovat (např. ruskou hořčici z doby před 120 lety si můžeme pouze představovat, ale klidně si můžeme představit, že chutnala tak nějak jako dijonská) je tedy jasný.
Takže jasné, ne?

Žádné komentáře: