Kdo má v teoriích jasno, nechť to nečte.
Teorie omáček podle mě:
takže v tom nehledejme oficiální kulinářská stanoviska.
Je to takto: co se týče teplých omáček, neb o studených pojednáme jindy, máme, když odhlédneme od holandské omáčky, kterou ovšem nikdo nevaří, asi dva hlavní druhy. Dva každopádně postačí, zvlášť když uvážíme, že z toho nebudeme zkoušeni.
Ty dva druhy jsou: omáčky zátřepkové a jíškové.
A dále je ještě slabá zmínka o polévkách.
Zátřepkové omáčky
Do této kategorie spadají například tyto: koprová, houbová, okurková, kedlubnová, křenová, kaparová, přiměřeně svíčková a další masové omáčky (guláš, ptáčky atd.), sýrová a rajčatová.
Pokud se rozhodneme pro výrobu omáčky tímto způsobem, dá se říci, že neprohloupíme ani v případě, že podobným způsobem vyrobíme i další omáčky označené jako jíškové. Hlavně tehdy, kdy je třeba z dietetických důvodů, třeba kvůli žlučníku, omezit v pokrmech tuk.
Postupujeme u nich takto:
Pokud je v receptu uvedeno, zpěníme cibulku nebo osmahneme zeleninu a zalijeme tekutinou. Pokud nic nesmažíme, dáme hned vařit vodu nebo vodu s mlékem v poměru asi 1:2, což ale není dogma. Pokud máme radši vodovější nebo mléčnější chuť, je možno poměr přizpůsobit, ale vždy je třeba do mléka část vody přidat. Do tohoto základu vhodíme koření, pokud je recept obsahuje, bujónové kostky, tavený sýr, houby apod., promícháme a uvedeme do varu.
V jiné nádobě, například ve šroubovací zavařovačce si rozmícháme asi 2 dl vody s dvěma lžícemi hladké mouky (v zavařovačce se dobře šejkruje), kterou do vařící tekutiny v hrnci za stálého šlehání metličkou postupně uvážlivě vléváme a sledujeme při tom hustotu omáčky. Řídíme se zásadou, že přidat se dá vždycky.
Zatímco se mouka prováří, provedeme základní ochucení omáčky solí. To je důležité, protože dobře dochutit omáčku jestliže není dostatečně slaná, je prakticky nemožné. Po provaření mouky, na které stačí 10 minut, je dobré přidat suroviny specifické pro tu kterou omáčku a symbolicky povařit (čerstvý kopr a křen již nevaříme!). Po odstavení dochucujeme: vyndáme koření, které jsme přidali vcelku, pokud se nám ho ovšem podaří vylovit. Osladíme, okyselíme, přikápneme smetanu apod. Vždy platí, že kyselé dochucovadlo přidáváme až po mléčném a už nevaříme!
Jíškové omáčky
Nejvlastnějším, základním a zásadním produktem v této oblasti je bešamel. Ten se vyrábí z másla, mouky a mléka a je to základ všech pojednávaných omáček, vyjma těch, u kterých se ředění jíšky neprovádí mlékem, ale masovým vývarem (tzv. velouté). Bešamel se vaří v různé hustotě a jako polotovar se ve velkých kuchyních používá při výrobě porcí polévek, omáček a sosů, k zapékání těstovin a do sladkých krémů.
Jdeme na to. Rozpustíme máslo, lépe máslo s přídavkem oleje, ale klidně lze vzít i samotný olej nebo jiný tuk, podle toho, co doma nalezneme. Vsypeme hladkou mouku, zamícháme a zpěníme. Pak přiléváme studené mléko nebo vývar a pilně mícháme metličkou. Prováříme 15 minut. Poté postupujeme stejně, jako bylo popsáno shora.
Poměr surovin je přibližně 1:1:10. Pokud přidáváme cibuli, je vhodné přidat ji po zpěnění jíšky.
Aby se práce zdařila i méně zkušenému kuchaři, je možné jíšku před přilitím tekutiny na chvíli odstavit, tak aby se po zalití příliš rychle nazavařila a stihli jsme ji rozšlehat. Také je dobré nikam při výrobě bešamelu neodbíhat. Výsledky by jinak mohly být velmi rozčilující.
Pokud by někomu vrtalo hlavou, proč se mu ze stejného množství surovin povede omáčka jednou hustá a jindy řídká, tak zde je vysvětlení: záleží na tom, jak velmi osmažíme mouku. Pokud přiměřeně zpěníme, dostaneme bešamel. Pokud zasmahneme, není třeba materiál hned vyhodit, může z toho ještě být výborná polévka. Když bude polévky hodně, můžeme zajet na nádraží a rozdat ji chudým. Ani nebude stačit. O polévkách ještě pár slov v dalším odstavci.
Z nejznámějších druhů omáček z bešamelu jmenujme: rajská, polská, šípková, černá (na kapra), cibulová, česneková, okurková a (slepice) na paprice.
Polévky s jíškou
Zapražená polívčička, to je dobrota, která nejenom zahřeje, ale i rozveselí. Člověk po ní prostě roztaje a obživne, jako po ničem jiném.
Tyto účinky samozřejmě přičítám i ostatním polévkám. Jinými slovy: co polévka, to životabudič. Polévka je ovšem jídlo hlavně pro ženské a děti. Nechť se tedy nečeká, že bude doceněna ze všech stran!
K surovinám jenom málo: zásmažku do polévky dělejme z krupice, ovesných vloček, hrubé a polohrubé mouky, ale aj z hladké. Pokud máme rádi trošičku osliznuté věci, nabízí se výborný materiál, a to škrob neboli Solamyl, Maizena atd. vhodný především do polévek na čínský způsob, kam se ale samozřejmě nezasmažuje, ale pouze zatřepne.
A k technologii: jsou v podstatě tři způsoby, jak zahustit polévku. Buď napřed uděláme jíšku, kterou zalijeme vodou nebo vývarem a povaříme a nebo napřed uvaříme zeleninu apod. a pak zahustíme buď zátřepkou nebo jíškou.
Svoje místo vedle nich pak mají polévky naopak nezahušťěné vůbec, se silnou chutí vývaru z toho, co jsme doň dali, nebo zahuštěné rozmixovanou částí sebe sama. Taky dobrota. Tak dobrou chuť.
Co se týče jednotlivostí na všechna tři témata, doufám že časem budou vyčerpávajícně pojednány v příslušných rubrikách.
Teorie omáček podle mě:
takže v tom nehledejme oficiální kulinářská stanoviska.
Je to takto: co se týče teplých omáček, neb o studených pojednáme jindy, máme, když odhlédneme od holandské omáčky, kterou ovšem nikdo nevaří, asi dva hlavní druhy. Dva každopádně postačí, zvlášť když uvážíme, že z toho nebudeme zkoušeni.
Ty dva druhy jsou: omáčky zátřepkové a jíškové.
A dále je ještě slabá zmínka o polévkách.
Zátřepkové omáčky
Do této kategorie spadají například tyto: koprová, houbová, okurková, kedlubnová, křenová, kaparová, přiměřeně svíčková a další masové omáčky (guláš, ptáčky atd.), sýrová a rajčatová.
Pokud se rozhodneme pro výrobu omáčky tímto způsobem, dá se říci, že neprohloupíme ani v případě, že podobným způsobem vyrobíme i další omáčky označené jako jíškové. Hlavně tehdy, kdy je třeba z dietetických důvodů, třeba kvůli žlučníku, omezit v pokrmech tuk.
Postupujeme u nich takto:
Pokud je v receptu uvedeno, zpěníme cibulku nebo osmahneme zeleninu a zalijeme tekutinou. Pokud nic nesmažíme, dáme hned vařit vodu nebo vodu s mlékem v poměru asi 1:2, což ale není dogma. Pokud máme radši vodovější nebo mléčnější chuť, je možno poměr přizpůsobit, ale vždy je třeba do mléka část vody přidat. Do tohoto základu vhodíme koření, pokud je recept obsahuje, bujónové kostky, tavený sýr, houby apod., promícháme a uvedeme do varu.
V jiné nádobě, například ve šroubovací zavařovačce si rozmícháme asi 2 dl vody s dvěma lžícemi hladké mouky (v zavařovačce se dobře šejkruje), kterou do vařící tekutiny v hrnci za stálého šlehání metličkou postupně uvážlivě vléváme a sledujeme při tom hustotu omáčky. Řídíme se zásadou, že přidat se dá vždycky.
Zatímco se mouka prováří, provedeme základní ochucení omáčky solí. To je důležité, protože dobře dochutit omáčku jestliže není dostatečně slaná, je prakticky nemožné. Po provaření mouky, na které stačí 10 minut, je dobré přidat suroviny specifické pro tu kterou omáčku a symbolicky povařit (čerstvý kopr a křen již nevaříme!). Po odstavení dochucujeme: vyndáme koření, které jsme přidali vcelku, pokud se nám ho ovšem podaří vylovit. Osladíme, okyselíme, přikápneme smetanu apod. Vždy platí, že kyselé dochucovadlo přidáváme až po mléčném a už nevaříme!
Jíškové omáčky
Nejvlastnějším, základním a zásadním produktem v této oblasti je bešamel. Ten se vyrábí z másla, mouky a mléka a je to základ všech pojednávaných omáček, vyjma těch, u kterých se ředění jíšky neprovádí mlékem, ale masovým vývarem (tzv. velouté). Bešamel se vaří v různé hustotě a jako polotovar se ve velkých kuchyních používá při výrobě porcí polévek, omáček a sosů, k zapékání těstovin a do sladkých krémů.
Jdeme na to. Rozpustíme máslo, lépe máslo s přídavkem oleje, ale klidně lze vzít i samotný olej nebo jiný tuk, podle toho, co doma nalezneme. Vsypeme hladkou mouku, zamícháme a zpěníme. Pak přiléváme studené mléko nebo vývar a pilně mícháme metličkou. Prováříme 15 minut. Poté postupujeme stejně, jako bylo popsáno shora.
Poměr surovin je přibližně 1:1:10. Pokud přidáváme cibuli, je vhodné přidat ji po zpěnění jíšky.
Aby se práce zdařila i méně zkušenému kuchaři, je možné jíšku před přilitím tekutiny na chvíli odstavit, tak aby se po zalití příliš rychle nazavařila a stihli jsme ji rozšlehat. Také je dobré nikam při výrobě bešamelu neodbíhat. Výsledky by jinak mohly být velmi rozčilující.
Pokud by někomu vrtalo hlavou, proč se mu ze stejného množství surovin povede omáčka jednou hustá a jindy řídká, tak zde je vysvětlení: záleží na tom, jak velmi osmažíme mouku. Pokud přiměřeně zpěníme, dostaneme bešamel. Pokud zasmahneme, není třeba materiál hned vyhodit, může z toho ještě být výborná polévka. Když bude polévky hodně, můžeme zajet na nádraží a rozdat ji chudým. Ani nebude stačit. O polévkách ještě pár slov v dalším odstavci.
Z nejznámějších druhů omáček z bešamelu jmenujme: rajská, polská, šípková, černá (na kapra), cibulová, česneková, okurková a (slepice) na paprice.
Polévky s jíškou
Zapražená polívčička, to je dobrota, která nejenom zahřeje, ale i rozveselí. Člověk po ní prostě roztaje a obživne, jako po ničem jiném.
Tyto účinky samozřejmě přičítám i ostatním polévkám. Jinými slovy: co polévka, to životabudič. Polévka je ovšem jídlo hlavně pro ženské a děti. Nechť se tedy nečeká, že bude doceněna ze všech stran!
K surovinám jenom málo: zásmažku do polévky dělejme z krupice, ovesných vloček, hrubé a polohrubé mouky, ale aj z hladké. Pokud máme rádi trošičku osliznuté věci, nabízí se výborný materiál, a to škrob neboli Solamyl, Maizena atd. vhodný především do polévek na čínský způsob, kam se ale samozřejmě nezasmažuje, ale pouze zatřepne.
A k technologii: jsou v podstatě tři způsoby, jak zahustit polévku. Buď napřed uděláme jíšku, kterou zalijeme vodou nebo vývarem a povaříme a nebo napřed uvaříme zeleninu apod. a pak zahustíme buď zátřepkou nebo jíškou.
Svoje místo vedle nich pak mají polévky naopak nezahušťěné vůbec, se silnou chutí vývaru z toho, co jsme doň dali, nebo zahuštěné rozmixovanou částí sebe sama. Taky dobrota. Tak dobrou chuť.
Co se týče jednotlivostí na všechna tři témata, doufám že časem budou vyčerpávajícně pojednány v příslušných rubrikách.
Příspěvky
Žádné komentáře:
Okomentovat