Zadělávám v domácí pekárně. Když je však těsta více, než uvádím v rozpisu, do pekárny se zpravidla nevejde a je třeba zapojit lidskou sílu. Proto uvádím podrobný postup.
ROZPIS na perfektní "péřové" sladké těsto:
Postupujeme takto:
1. odměříme nebo zvážíme si tekutinu (vodu nebo mléko) a mírně ohřejeme tak, aby nebyla teplá, ale jen vlažná a vlijeme do větší mísy na zadělávání
2. přidáme špetku cukru a rozdrobíme kvasnice, máme-li čerstvé - suché kvasnice přidáme rovnou do mouky, takže odpadne bod 3, je však třeba dobře prostudovat návod na sáčku, v dávkování bývají podstatné rozdíly
3. chvilku počkáme až kvasnice vyplavou na hladinu neboli vzejdou
4. přidáme cukr
5. přidáme žloutky nebo celá vejce, jestliže do receptu patří, což je věc názoru, nikoli nevyhnutelnosti
6. začneme míchat dřevěnou měchačkou a postupně přisypávat mouku; jakmile se utvoří kaše, přidáme sůl a olej (oleje je možné přidat i více, i dvojnásobek, což může pomoci hlavně začátečníkům, protože čím víc oleje těsto obsahuje, tím snáze se s ním pracuje), máslo ani jeho náhražky nedoporučuji,
7. jakmile těsto utvoří v míse kouli, je mouky dost a těsto pak propracováváme tak, že je podebíráme a "natahujeme"; prvních 10 let vždy vše odvažujte :)
8. hotovo je, když povrch těsta praská ve tvaru šišatých plochých puchýřů, nebo asi za 5-10 minut intenzivní práce
9. pokud si připravujeme těsto na druhý den, utvoříme z něj kouli, pomažeme olejem a šoupneme je do velkého mikroténového sáčku, který neuzavřeme, ten vložíme do mísy a mísu do lednice (5-7°C), načež přejdeme k bodu 12
10. pokud budeme péci ihned, těsto poprášíme moukou, mísu přikryjeme utěrkou a dáme kynout do tepla
11. až vykyne na dvojnásobek (do hodiny) a pokud ještě nechceme péct, anebo pokud prostě ze zásady dáváme přednost dvakrát kynutému, těsto "zbouchneme", což znamená trošku je poplácat nebo trochu pošťouchat a necháme kynout znova (nepraktikuji)
12. těsto vyklopíme a buď podsypeme moukou nebo podmažeme lžící oleje - upřednostňuji (těsto zpracované den předem lze vždy zpracovávat bez podsypání přímo na kuchyňské desce) a rozdělíme
13. dělíme postupným půlením, pak jsou kousky vždy stejně velké; přitom bereme zřetel na tvar, který se chystáme kouskům dát; počet je třeba naplánovat hlavně u buchet, tak aby nám dobře vyšly do pekáče
14. po zpracování do konečného produktu necháme na plechu nebo ve formě ještě alespoň deset minut kynout potřené tukem. Doba kynutí záleží na tuhosti těsta. Pak buď potřeme vajíčkem apod., případně posypeme (mákem apod.). kousky určené k pečení pohromadě, jako jsou buchty, pomazáváme ihned při skládání na bocích máslem, aby šly po upečení dobře oddělovat.
15. po upečení větší výrobky několikrát propíchneme špejlí a sladké pečivo buď potíráme nebo poléváme anebo namáčíme v másle; někdy pak sypeme moučkovým cukrem, nejlépe pomocí sítka nebo máčíme v polevě apod. - podle receptu
16. Závěrečné potírání či polévání máslem můžeme nahradit takto: hotový pekáč buchet aj. přikryjeme po vyjmutí z trouby kouskem alobalu a utěrkou asi na 15 minut a poté odkryjeme a necháme chladnout. Pára by měla změkčit kůrku, ovšem nezapomeňte včas odkrýt, kapky sražené páry by mohly druhotně smáčet povrch a to není žádoucí.
Jestliže v kuchařkách se vždy dočítáme, že do mísy nasypeme mouku a ve zvláštní misce připravíme kvásek, tady uvádím pravý opak. Snadnější je prostě těsto zahušťovat, než ředit. Pro přípravu kvásku zvlášť neshledávám žádné pádné důvody.
Často se také nabádá k prosévání mouky. To mělo jistě význam v dřívějších dobách a mnohé kuchařky na ně nedají dopustit ani dnes. Já je považuji za zcela dobrovolnou disciplínu.
Mimo jiné se dá polemizovat i s názorem na možnost výběru mezi hladkou a polohrubou moukou, jejž autority prezentují buď tak anebo onak, někdy radí oboje. Já dávám po vlastních experimentech při pečení z kynutého těsta přednost vždy mouce hladké.
a pár příkladů:
Jidášky stáčíme do houstiček a uzlíků a upečené namáčíme ve směsi másla, medu a rumu asi v poměru 2:1:1.
Koláčky ihned omočíme ve směsi másla a rumu a pak v moučkovém cukru.
Chodské koláče mažeme ještě teplé ušlehanou šlehačkou a ihned zasypeme cukrem.
Buchty propícháme špejlí a poléváme ještě horké máslem nebo lehce zapaříme (shora).
Záviny a štoly potíráme buď mašlovačkou nebo kouskem másla přímo potřeme a sypeme cukrem.
Dukátové buchtičky se vyrábí tak, že těsto dělíme ihned na nudličky o hraně cca 1,5 cm, které trochu poválíme, promazáváme tukem a klademe spojitě do řad na vymazaný plech. Po vyskládání všech řádek vezmeme obracečku nebo jiný nástroj s ostrou hranou, namáčíme v tuku a kolmo přes řádky přitisknutím nasekáme "sloupečky" tak, že vzniknou malé kostičky. Po upečení netřeba potírat, polévají se krémem.
ROZPIS na perfektní "péřové" sladké těsto:
300 g mléka
20-30 g čerstvého droždí ("větší půlka" z 42 g kostky)
450-500 g hladké pšeničné mouky
40 g dobrého oleje (4 lžíce)
450-500 g hladké pšeničné mouky
40 g dobrého oleje (4 lžíce)
1/2 lžičky soli
80 g cukru (4 lžíce s mírným kopečkem)
1 obyčejný vanilinový cukr (20 g)
rozdíl 50 g v gramáží (shora) je velmi podstatný; koláč - 450 g, buchty - 470 g, samostatné tvary - 500 g.
rozdíl 50 g v gramáží (shora) je velmi podstatný; koláč - 450 g, buchty - 470 g, samostatné tvary - 500 g.
Postupujeme takto:
1. odměříme nebo zvážíme si tekutinu (vodu nebo mléko) a mírně ohřejeme tak, aby nebyla teplá, ale jen vlažná a vlijeme do větší mísy na zadělávání
2. přidáme špetku cukru a rozdrobíme kvasnice, máme-li čerstvé - suché kvasnice přidáme rovnou do mouky, takže odpadne bod 3, je však třeba dobře prostudovat návod na sáčku, v dávkování bývají podstatné rozdíly
3. chvilku počkáme až kvasnice vyplavou na hladinu neboli vzejdou
4. přidáme cukr
5. přidáme žloutky nebo celá vejce, jestliže do receptu patří, což je věc názoru, nikoli nevyhnutelnosti
6. začneme míchat dřevěnou měchačkou a postupně přisypávat mouku; jakmile se utvoří kaše, přidáme sůl a olej (oleje je možné přidat i více, i dvojnásobek, což může pomoci hlavně začátečníkům, protože čím víc oleje těsto obsahuje, tím snáze se s ním pracuje), máslo ani jeho náhražky nedoporučuji,
7. jakmile těsto utvoří v míse kouli, je mouky dost a těsto pak propracováváme tak, že je podebíráme a "natahujeme"; prvních 10 let vždy vše odvažujte :)
8. hotovo je, když povrch těsta praská ve tvaru šišatých plochých puchýřů, nebo asi za 5-10 minut intenzivní práce
9. pokud si připravujeme těsto na druhý den, utvoříme z něj kouli, pomažeme olejem a šoupneme je do velkého mikroténového sáčku, který neuzavřeme, ten vložíme do mísy a mísu do lednice (5-7°C), načež přejdeme k bodu 12
10. pokud budeme péci ihned, těsto poprášíme moukou, mísu přikryjeme utěrkou a dáme kynout do tepla
11. až vykyne na dvojnásobek (do hodiny) a pokud ještě nechceme péct, anebo pokud prostě ze zásady dáváme přednost dvakrát kynutému, těsto "zbouchneme", což znamená trošku je poplácat nebo trochu pošťouchat a necháme kynout znova (nepraktikuji)
12. těsto vyklopíme a buď podsypeme moukou nebo podmažeme lžící oleje - upřednostňuji (těsto zpracované den předem lze vždy zpracovávat bez podsypání přímo na kuchyňské desce) a rozdělíme
13. dělíme postupným půlením, pak jsou kousky vždy stejně velké; přitom bereme zřetel na tvar, který se chystáme kouskům dát; počet je třeba naplánovat hlavně u buchet, tak aby nám dobře vyšly do pekáče
14. po zpracování do konečného produktu necháme na plechu nebo ve formě ještě alespoň deset minut kynout potřené tukem. Doba kynutí záleží na tuhosti těsta. Pak buď potřeme vajíčkem apod., případně posypeme (mákem apod.). kousky určené k pečení pohromadě, jako jsou buchty, pomazáváme ihned při skládání na bocích máslem, aby šly po upečení dobře oddělovat.
15. po upečení větší výrobky několikrát propíchneme špejlí a sladké pečivo buď potíráme nebo poléváme anebo namáčíme v másle; někdy pak sypeme moučkovým cukrem, nejlépe pomocí sítka nebo máčíme v polevě apod. - podle receptu
16. Závěrečné potírání či polévání máslem můžeme nahradit takto: hotový pekáč buchet aj. přikryjeme po vyjmutí z trouby kouskem alobalu a utěrkou asi na 15 minut a poté odkryjeme a necháme chladnout. Pára by měla změkčit kůrku, ovšem nezapomeňte včas odkrýt, kapky sražené páry by mohly druhotně smáčet povrch a to není žádoucí.
Jestliže v kuchařkách se vždy dočítáme, že do mísy nasypeme mouku a ve zvláštní misce připravíme kvásek, tady uvádím pravý opak. Snadnější je prostě těsto zahušťovat, než ředit. Pro přípravu kvásku zvlášť neshledávám žádné pádné důvody.
Často se také nabádá k prosévání mouky. To mělo jistě význam v dřívějších dobách a mnohé kuchařky na ně nedají dopustit ani dnes. Já je považuji za zcela dobrovolnou disciplínu.
Mimo jiné se dá polemizovat i s názorem na možnost výběru mezi hladkou a polohrubou moukou, jejž autority prezentují buď tak anebo onak, někdy radí oboje. Já dávám po vlastních experimentech při pečení z kynutého těsta přednost vždy mouce hladké.
a pár příkladů:
Jidášky stáčíme do houstiček a uzlíků a upečené namáčíme ve směsi másla, medu a rumu asi v poměru 2:1:1.
Koláčky ihned omočíme ve směsi másla a rumu a pak v moučkovém cukru.
Chodské koláče mažeme ještě teplé ušlehanou šlehačkou a ihned zasypeme cukrem.
Buchty propícháme špejlí a poléváme ještě horké máslem nebo lehce zapaříme (shora).
Záviny a štoly potíráme buď mašlovačkou nebo kouskem másla přímo potřeme a sypeme cukrem.
Dukátové buchtičky se vyrábí tak, že těsto dělíme ihned na nudličky o hraně cca 1,5 cm, které trochu poválíme, promazáváme tukem a klademe spojitě do řad na vymazaný plech. Po vyskládání všech řádek vezmeme obracečku nebo jiný nástroj s ostrou hranou, namáčíme v tuku a kolmo přes řádky přitisknutím nasekáme "sloupečky" tak, že vzniknou malé kostičky. Po upečení netřeba potírat, polévají se krémem.
Příspěvky
Žádné komentáře:
Okomentovat