Sacher à la priscila-rajka

100 g dobré hořké čokolády
2 lžíce vody
100 g másla
špetka soli
100 g krupicového cukru
4 vejce
100 g polohrubé mouky

• kvalitní meruňkový džem bez kousků (nejlepší je rozetřený přes síto)

na polevu:
140 g krupicového cukru
80 g vody
100 g dobré hořké čokolády (max 50% kakaa)

• šlehačka

Vejce a máslo si vyndáme z lednice dvě hodiny předem.
V kovové míse nad párou rozpustíme čokoládu s vodou. V robotu našleháme máslo s polovinou cukru. Když máslo zbělá a nabude, začneme přidávat po jednom žloutky a po částech vlažnou čokoládu a vždy dobře rozšleháme.
V jiné míse pak robotem ušleháme z bílku, špetky soli a druhé poloviny cukru sníh. Mouku a sníh střídavě ručně, stěrkou, vmícháváme do čokoládového těsta.
Těsto rozetřeme do vymazané a vysypané 21 cm formy na dort a pečeme v rozehřáté troubě 40 minut na 160°C. Korpus necháme chvíli chladnout ve formě a poté jej otočíme na mřížku a necháme obrácený vychladnout úplně.
Vychladlý korpus 1x rozřízneme a bohatě naplníme rozetřeným meruňkovým džemem. Potřeme obě půlky dortu a necháme trochu zaschnout.
Může se stát, že se na dortu udělá hladká krusta, která se ale během manipulace začne loupat a drolit. Nevadí to, prostě ji odrolíme. Korpus pod ní je stabilní.
Vršek a strany dortu polijeme horkou polevou.
Podáváme s neslazenou šlehačkou.

Výroba polevy není těžká, ale je třeba se jí plně věnovat. Cukr s vodou přivedeme k varu a vaříme v malém kastrůlku mírným varem 7 minut, ne více, takto to prostě stačí. Svaření na nit to úplně není, je to kompromis. Když se cukr svaří málo, poleva se drobí, když moc, špatně teče.
Do rozvaru ihned vložíme rozlámanou čokoládu, počkáme 5 minut, rozmícháme a okamžitě poléváme dort. Napřed natřeme stěrkou boky, pak polijeme vršek. Polevu všechnu najednou nalijeme na prostředek dortu a několika pohyby rozetřeme.
Jakmile máme podezření, že je poleva příliš hustá, nemá smysl dort polévat. Rozehříváme ji na velmi mírném ohni za opatrného přidání lžíce horké vody a promícháme. Musí téci asi jako hodně řídký med. Jestliže je kašovitá, tedy příliš zhoustne, či nastane zdržení při potírání boků, a už si nejsme jisti dostatečnou tekutostí, naředíme ji. Poleva dost rychle tuhne, takže žádné zdržování a pěkně svižně polít. Důležité je, umístit dort před poléváním na stabilní mřížku, se kterou se pak dá zatuhnout do chladu. Dort se nedá před zatuhnutím polevy nikam přendavat, protože by poleva popraskala a zkrabatila se.
Na polevu není dobrá čokoláda s příliš velkým obsahem kakaa. Vyšší obsah kakaa totiž jde na úkor obsahu kakaového tuku, který pak v polevě chybí a kakao navíc ji zase příliš zahušťuje.
Po ztuhnutí má poleva mít mírně krupičkovitou strukturu. Přesně takovou má na originálním dortu.
Podle původní receptury se džemem natře i vršek a boky dortu. Musí se však nechat dobře zaschnout. To může být časový problém. Já nahoře nepotírám, ale je to chyba, protože hladký zaschlý povrch se lépe polévá polevou.